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大盘鸡的烹饪技巧

注意步骤（写有必看的部分我认为是我犯错后导致整个菜品变了味道的原因所在，） 必看 1.鸡肉我是选用的大家都可以买到的三黄鸡，在鸡肉清理后，一定要去掉鸡油，鸡脖子上的淋巴，鸡爪的指甲，鸡翅尖的尖尖头，鸡屁屁。 2.好多教程中我看到推荐用手枪腿，我再反复尝试后，做出如下对比，可以供大家参考 整只鸡 优点，味道层次确实很丰富，不同的地方有不同的味道，会有一种别样的感觉。 缺点，自己在家操作真的很麻烦，切鸡肉向我们这些小白，确实是一个不容易的工作。 手枪腿 优点，手枪腿我认为是大盘鸡最好吃的地方，在鸡腿的位置，有很浓的纹理的香味，鸡大腿部分的鸡皮在炒制过后会有一种烤制般的香味，而且骨头少，吃起来很方便。 缺点，鸡腿太大不容易入味，需要在鸡腿上划几个口子，味道有点点层次单一，但是鸡腿本身做起来就很好吃 我是比较喜欢用整只鸡的，虽然处理起来麻烦点，但是丰富的口感如同开盲盒一般，很喜欢这种感觉。 必看 3.在清洗鸡肉的时候，我们应该加入一些盐，可以更好的清洗鸡肉的血水。 4.炒糖色确实比老抽的颜色更加红亮鲜艳，在成品上会有一种特殊的食欲。我们以整只鸡的鸡胸为例，用糖色的鸡胸有一点点红色，而老抽却有点点发黑。但是味道上没有太大差别。 必看 5.炒完糖色加入鸡肉的时候一定要尽力控干水分，当然如果没有，就会在锅中有大量水，这是不可避免的，我建议是做饭过程中倒出来些。锅中的水大概是鸡肉量的二分之一。（虽然这个过程有点业余。） 必看 6.水量正好是淹没加入的土豆和大料。水开后可以尝尝汤汁，调调味道，不用味道正好，有点点偏淡就好了，因为最后还要收汁。一定要在这里调一次味！一定要在这里调一次味！一定要在这里调一次味！因为我有次忘了这一步，导致成品的土豆偏甜，口感很差，鸡肉大块的地方也是如此。（比如鸡腿。） 7.收汁刚开始的时候加入大蒜，收汁到一半的时候加入大葱，这样可以更好的激发食材的味道，但是，最后成品的大蒜有点软趴趴，葱也是，但是会给汤汁里带来一点点蒜香和葱香味，虽然很少，但是会让汤的味道柔和些（不是只有大料咖喱的味道。） 必看 8.大火收汁，不要一直刻意反动菜品，会让鸡肉脱骨散架，土豆融化。只需要轻轻推动锅底。防止糊底就好了。 9.我以前在怀疑用不用勾芡，我发现，一，土豆要大块，在收汁的时候土豆不会化到锅里。二，土豆大块就可以在收汁的时候，锅中的气泡可以让土豆的淀粉融入水中，可以更好的让汤汁浓稠。三，其实加入淀粉勾芡也是可以。但是按照步骤操作，我只有一次需要勾芡（当时土豆用完了，所以放的少。） 必看 10.炒完糖色加水一定要加入冷水，加入两次热水，我的鸡肉都碎了，融化在汤中，感觉口感变的软烂了（但是不是炖的时间长的脱骨软烂）。我反思后感觉是炒糖色后加入的水的原因。 必看 11.咖喱在很多的教程中我没有看到有，但是我在堂食后，发现咖喱真的是一个很重要的点睛之笔。所以一定要有。
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